炸鱼时，油温的控制是非常重要的。油的温度通常被称为"几成热"，每成热约为25度左右。对油的温度习惯上还分为温油（也称为三四成热，油温在100度左右），温热油（也称为五六成热，油温在150度左右），热油及烈油。
冬天和夏天的油温选择应有所不同。由于气温的变化，夏天的油温度可能会比冬天更容易升高。因此，在夏天炸鱼时，需要注意控制油温，避免过高的温度导致食物炸焦。而在冬天，由于气温较低，可能需要稍微加热一下油锅，以确保鱼能够迅速炸熟并保持美味。
此外，炸鱼时为了确保鱼皮不破，建议使用热油。当油温升高后产生油烟时，可以将鱼放入锅中。这样，鱼皮直接与热油接触，不会在锅底停留太久，从而避免破裂。同时，炸制鱼时还需要注意油宽、火候和适当的油温，确保鱼炸得金黄酥脆。
炸鱼果要酥脆，可以按照以下步骤进行：
鱼块要控干水分，然后在表面沾上淀粉，裹上蛋液面糊。注意，淀粉和面糊不能裹太厚。
裹了面糊的鱼块需要抖一抖，再沾上大米磨出来的米粉。
在热锅中倒入适量的油，烧至六成热后放入鱼块。
用中火慢慢炸鱼块，注意翻转鱼块，使其受热均匀。
等鱼块表面金黄、内部熟透后，取出沥油即可。
以上步骤可以使炸鱼果更加酥脆可口。