发面的面种子，北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。
与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。
在制作发面食品时，揉面的目的是为了让面团中的酵母充分发酵，使面团变得松软有弹性。但是揉面过度会导致面团过度激活酵母并消耗过多气泡，从而使面团变得过于紧实和黏稠。因此，一般来说，在制作发面食品时应该尽量少揉面。
以下是一些建议：
1. 在制作面团的过程中，应该尽量轻柔地揉面，以避免过度激活酵母和消耗太多气泡。一般来说，将面团揉至表面光滑即可，不需要揉得太久或太多次。
2. 如果面团比较干硬，可以适量加入温水或鲜奶来调节面团的湿度，使其更容易揉搓。但是要注意不要加太多水或鲜奶，以免面团过于湿润。
3. 如果需要将面团搁置一段时间再进行下一步操作（如发酵或擀面），可以将面团用保鲜膜包裹好后放入冰箱冷藏，以保持其温度和湿度稳定。这样可以避免面团过度发酵或变干。
总之，在制作发面食品时，应该注意掌握好揉面的时间和力度，以免影响食品的质量和口感。
1、主料：面粉200克。
2、辅料：水少许、酵母3克。
3、做法：
（1）面粉加水酵母。
（2）揉至光滑状。
（3）发酵至二倍大拿手指戳洞不反弹就可以了。
（4）分成二分醒发十分钟。
（5）扞成薄片状。
（6）锅中放些油预热二分钟。
（7）放入面饼烙至金黄翻面在烙三分钟就可以了。