泡腊八蒜时，一般不需要去掉蒜的根部。因为蒜的根部含有丰富的营养成分，如蒜素、硒等，对人体有益。同时，蒜的根部也可以起到固定蒜瓣的作用，防止蒜瓣在腌制过程中移动或受损。
不过，如果您发现蒜的根部有腐烂或者发霉的情况，建议将其剪掉，以免影响腌制的效果和口感。另外，在泡制腊八蒜之前，最好将蒜瓣用清水浸泡一段时间，以去除表面的污垢和杂质，然后再进行腌制。
1、用米醋泡制的腊八蒜，更易于形成颜色翠绿，口感酸辣适度，带有适宜的香气和甜味等感官品质。
2、腌制腊八蒜时要掌握合适的温度，温度越高其绿变速度越快，一旦绿变就需要在0~4℃低温条件下贮藏。温度过高，蒜的绿色素降解速度加快，质地变软，会失去爽脆的口感；温度低于0℃，同样会影响腊八蒜的品质。
3、泡腊八蒜得用紫皮蒜，紫皮蒜瓣小，蒜瓣硬崩瓷实，更易泡透变绿。
4、制作方法要得当，保证蒜瓣表面完整，去皮洗净并充分晾干。切去蒜的底端，可以让醋更快地进入蒜的内部，加速大蒜绿变。食醋的液面要漫过蒜瓣，但也不可倒入过多，需要与瓶口有一定距离。