一般冬天腌鱼晚上要收。
若腌鱼腌肉晾晒的季节是秋冬的话，晚上是一定要拿回屋里，除非是阳台有遮挡的东西可以不用拿回去。因为秋冬季节露水重，长时间处于露水重的环境，是会影响腌肉腌鱼的口感。
若是春夏季节就可以在屋外晾晒。腌鱼腌肉等挂在通风并且有阳光照射的地方直至出油就腌好了。
不建议在晚上将腌鱼放在外面。因为晚上气温较低，不利于腌鱼的腌制，而且夜晚蚊虫较多，容易将腌鱼的香味引来，使腌鱼腐败变质。另外，腌鱼放在外面容易受到雨水等天气因素的影响，可能导致腌鱼的品质下降，所以腌鱼最好放在阴凉通风的室内，避免阳光直射和雨水浸泡。
在腌鱼的过程中，首先你需要把鱼洗干净，并在鱼的背部划几刀以利于干燥且防止发霉。然后使用盐对每条鱼进行腌制，腌制的时间需要根据鱼的大小来决定，一般可以在30分钟至60分钟之间。腌制完成后，使用水洗净鱼表面的盐分以防止过咸。接下来是晾干过程，你可以选择将鱼挂起来晒半天，尽量晒干水分。
至于晾干后再次腌制的时间，一般需要3-5天。晾干后的鱼可以放到通风的地方进行风干，如果天气好的话稍微晒干即可。然而需要注意的是，晒干的温度不可超过10度，以1-10度为最佳，直到鱼完全晒干。如果你喜欢烟熏的味道，还可以对鱼进行进一步的熏制，时间大约是2-3天。