1、盐放多了导致酸菜不酸，是因为盐多，导致酵母菌不易生存，酸菜的酸味就不易发酵出来。这时候将腌酸菜的水换掉即可；
2、盐放少了，要重新加盐，尽量感觉很咸才行。
3、酸菜缸四周的温度太低，换个温暖的环境或增加采暖设施。利于酵母菌生长和活跃的适宜温度在8-15度以上。放置酸菜缸的地方温度不宜低于8摄氏度，最好在15摄氏度左右。
4、保存酸菜坛子密封，如果没有密封，不能产生乳酸菌，酸菜就不会酸，并且会烂掉。
5、如果是新泡的泡菜，至少要5天左右才有酸味，要等几天再偿。
腌5斤茶旦需要多少盐，需要看具体的腌制方法和口感需求。一般来说，根据经验，可以按照5斤茶旦配合1斤盐进行腌制。但是这个比例并不是固定的，可以根据自己的口味喜好进行适当的调整。如果喜欢偏咸的口感，可以多加一些盐；如果喜欢偏淡的口感，可以少放一些盐。
另外，腌制过程中需要注意盐的均匀分布，并且要加入适量的其他调味品，如花椒、八角等，增强茶旦的口感。
如果腌好的酸菜在冬季没有酸了，可以尝试加入一些醋或柠檬汁来调味。此外，还可以加入一些糖或果汁来增加风味和酸度，或者加入一些新鲜的酸菜一起腌制。另外，要注意存放的条件，避免暴露在阳光下或空气中过久，最好保存在冰箱中。