爆炒和炝炒的主要区别如下：爆炒是一种动作迅速，采用旺火热油，使原料在短时间内成熟的一种烹调方法。
其特点是加热时间极短，爆所选用的原料大多质地脆嫩，刀工多用花刀处理成厚薄、大小、粗细一致。
使用旺火烹制。
并事先将锅烧热，添入热油，原料临下锅前进行基本的调味，下锅半熟时倒入兑好的芡汁，迅速翻出锅。
它分为油爆、盐爆、酱爆、葱爆、汤爆五种。
炝炒是一种烹制菜肴的方法。
首先把原料加工成丝、片、条、块等小料，用沸水汤过沥干水分，趁热倒入兑好的调味汁，并用花椒油泼过，盖严稍等片刻使之入味搅匀而成。
成品具有鲜香脆嫩，清爽利口等特点。
用料
海蜇 1／3片
花菜 2小朵
馒头 1个
洋葱 半个
青 红椒 各半个
葱 1根
蒜头 2瓣
调汁：
糖 4汤勺
香醋 4汤勺
生抽 2汤勺
味精 适量
盐 适量
胡椒粉 适量
芝麻油 适量
生粉 适量
油 2汤勺
步骤 1
备好这些食材：馒头 海蛰皮 花菜 青红椒 葱 蒜头 洋葱
步骤 2
调好汁
步骤 3
馒头切小块炸到两面金黄捞出备用
步骤 4
炸好的馒头垫在盘底
步骤 5
水烧开下入切小朵的花菜焯水一分钟左右后 倒入海蛰结迅速地过下水捞出沥干水
步骤 6
沥干水的海蛰结加入一点生粉拌匀 等下炒的时候汁会吸收的比较好
步骤 7
切好配料
步骤 8
锅中倒入适量的油 下这些配料翻炒片刻
步骤 9
倒入调好的汁
步骤 10
再倒入花菜海蛰结翻炒下 即可出锅
主料:
茄子2根，蒜10克，猪肉200克
辅料:
花生油适量，酱油10克，蚝油10克，料酒5克，老抽适量，白糖适量。
步骤:
1.把茄子切成薄片
2.把猪肉剁碎，加入料酒，酱油，盐腌一下
3.把蒜头切碎备用
4.把花生油倒入锅里加热至8成
5.把茄子倒入热油炸至变软
6.把炸好的茄子捞出来备用
7.倒入少量花生油，热好油后，把碎肉、蒜米倒入锅里炒熟
8.把炸好的茄子倒入锅内，和碎肉捞在一起，加盐、少量白糖、老抽、蚝油，翻炒均匀。
9.起锅，装盘
分享