大骨头的腿部分最好吃。
原因是腿部的肉质细腻，富含胶原蛋白，煮后味道鲜美、肉质柔嫩，口感极佳。
此外，腿部肉还含有更多的营养素和脂肪，更容易吸收、更有口感。
如果再配上一些香料和调味，就可以让味道更加得美妙。
所以，大骨头的腿部分是最好吃的。
大骨头开水下锅煮的话，会发生以下几个现象：
1. **血水和杂质释放**：大骨头中含有血水和杂质，开水下锅煮沸后，这些物质会随着热气上浮并形成浮沫，应该及时撇除以保证汤清澈。
2. **肉质收紧**：刚开始煮时，由于水温的急剧上升，大骨头中的蛋白质会迅速凝固，导致肉质变得紧实，这个过程称为“紧缩”。
3. **骨髓释放**：随着煮的时间延长，骨髓中的营养物质和香味会慢慢渗出，融入汤水中，使汤变得更加鲜美。
4. **汤汁浓缩**：水分蒸发会使汤汁逐渐浓缩，汤汁的味道也会因此变得更加浓郁。
5. **营养成分溶出**：长时间煮沸会使大骨头中的胶原蛋白、钙质等营养成分溶解到汤中，对人体有益。
6. **肉质变软**：随着煮的时间增长，大骨头中的肌肉纤维会逐渐松弛，肉质会变得更加柔软。
为了获得最佳口感和营养，建议在煮大骨头时先用沸水焯一下去除血水和杂质，然后再将骨头放入清水中，加入适量的香料如姜片、葱段等，用小火慢炖数小时，这样可以使汤更加清澈，肉质更加酥烂，营养成分也更易被人体吸收。