挂浆黄菜（也称作黄鱼挂浆）是一种传统的中国菜肴，关键是要保持鱼肉的嫩滑和外层浆糊的酥脆。要防止挂浆黄菜塌陷，可以遵循以下步骤：
1. 选材：选择新鲜的黄鱼，新鲜的鱼肉质地更加紧实，不易在烹饪过程中塌陷。
2. 处理鱼肉：将黄鱼去鳞、去内脏、去头尾，并沿鱼骨两侧片下鱼肉，保留完整的鱼皮。
3. 腌制：用少量的盐、胡椒粉和料酒腌制鱼肉，既能去腥也能让鱼肉更加入味。腌制时间不宜过长，一般10-15分钟即可。
4. 制作浆糊：浆糊通常由淀粉、蛋白和水组成。淀粉要选用无异味的玉米淀粉或者土豆淀粉，蛋白要充分打发，浆糊的比例和搅拌的均匀程度会影响最终的口感。
5. 上浆：将腌好的鱼肉均匀地裹上一层薄浆，注意不要让浆糊过于厚重，否则会影响鱼肉的酥脆度。
6. 热油炸制：油温控制在180℃左右，将裹浆的鱼肉下锅，先大火快速定型，再转中小火炸至金黄酥脆。炸好的鱼肉要捞出沥油。
7. 烹饪汁料：另起锅，用少量油炒香葱姜蒜等调料，加入适量的水或高汤，调味后用水淀粉勾芡，制成浇汁。
8. 浇汁挂浆：将炸好的鱼肉放入汁料中快速翻滚，使鱼肉均匀裹上汁料，然后迅速出锅摆盘，以防止鱼肉因过度烹煮而塌陷。
挂浆通常指的是在中式烹饪中，将食材裹上一层薄薄的糖浆，使其表面呈现出光亮的效果。常用的糖主要有以下几种：
1. 白糖（细砂糖）：是最常见的挂浆用糖，易于溶解，能快速形成光滑的糖浆，适用于大部分挂浆烹饪需求。
2. 冰糖：相较于白糖，冰糖的甜度稍低，结晶较大，溶解速度慢一些。冰糖制成的糖浆色泽清亮，常用于制作拔丝菜肴或需要晶莹外观的甜点。
3. 蜂蜜：虽然不是传统意义上的“糖”，但蜂蜜也可用来挂浆，尤其适合制作甜味较强的菜肴或点心，其独特的风味能为菜肴增添一抹不同的风味层次。
4. 麦芽糖：麦芽糖是一种粘稠度较高的糖浆，经常用于制作需要一定韧性和弹性的糖衣或糖果。
在制作挂浆时，通常会将糖与水按照一定比例混合，加热至糖完全溶解并略微浓缩，形成适宜的粘稠度后，立即将其涂抹或浇淋在预处理过的食材上，使其表面迅速冷却并形成一层光亮的糖膜。根据不同的菜肴特点和个人口味，可以选择合适的糖进行挂浆处理。