制作原味豆腐乳的发酵过程大致如下：

1. 准备原料：选择优质的黄豆，经过浸泡、磨浆、煮浆、点卤（添加凝固剂，如石膏或卤水）制成豆腐。

2. 压制成型：将凝固后的豆腐切成小块或方块，放入模具中压制成型，去除多余的水分，使豆腐块更加紧实。

3. 预处理：将成型后的豆腐块进行初步发酵，有时会在豆腐表面涂上一层盐水或米酒，以促进微生物生长。

4. 接种菌种：在豆腐表面均匀撒上或涂抹豆腐乳专用的发酵菌种（通常是酵母和乳酸菌的混合菌），菌种可以是市售的豆腐乳发酵剂或者从老豆腐乳中提取。

5. 发酵：将接种了菌种的豆腐块置于适宜的环境中发酵。发酵温度一般控制在28-30°C，湿度保持在85%左右，发酵周期通常为几天到一周不等，具体时间根据发酵菌种和所需的口味强度来定。

6. 腌制：发酵完成后，将豆腐乳放入调味液中继续腌制，调味液通常由盐、糖、酒、香料等组成，腌制时间可以从几天到几周不等。

7. 成熟：腌制过程中，豆腐乳会逐渐吸收调味液的味道，颜色和风味都会发生变化，直至达到理想的成熟度。

8. 包装与保存：最后将成熟的豆腐乳包装储存，通常存放在阴凉干燥处，或冷藏保存。

发酵过程中要注意卫生，避免杂菌污染，以保证豆腐乳的品质和安全。